Tinjauan Pustaka Rebung Rebung Adalah Tunas Muda Dari



Keterangan eBook
CreationDate 2011-04-27T10:49:21+07:00
Author Mr.Pay
Creator Nitro PDF Professional
Producer Nitro PDF Professional (6. 2. 0. 44)
ModDate 2011-04-27T10:49:34+07:00
Pages 12 Page
Ukuran File 590 KB
Dibuka 27 Kali
Topik Contoh Proposal
Tanggal Unggah Saturday, 19 Nov 2016 - 11:37 PM
Link Unduh
Baca Halaman Penuh BUKA
Rating eBook
Bagi ke Yang Lain

Kesimpulan

TINJAUAN PUSTAKAR ebungRebung ad alah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akarpohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanyadipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentukkeucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujun g daun bambu, tetapiwarnanya coklat. Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk Monocotyledoneae,sebagaimana penggolongan dari tingkat kingdom hingga spe cies sebagai berikut.- Kingdom : Plantae- Division : Spermatophyta- Class : Monocotyledo neae- Order : Liliales- Familiy : Liliaceae- Genus : Asparagus- Species : Asparagus officinalis L.Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuhdi daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di ataspermukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan.Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasadibuat masakan merupakan rebung pilihan. Rebung dari bambu betung memiliki rasa yang paling enak. Rebungbetung berw arna merahkecoklat andan ujung kelopaknya berwarna ungu. Setiapjenis rebung dilindungi kelopak -kelopak kuat yang berbulu halus. 4Universitas Sumatera Utara

Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar85,63 %.Di samping itu ,rebung mengandung protein, karbohidr at, lemak, vitamin A,thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi dankalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan protein, lemak dankarbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.Komposisi kimia rebung Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %,lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, sepertikecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 %dan sawi 1,01 %. Oleh sebab iturebung cukup baik untuk dimanfaatkan m enjadi jenis bahan makanan olahanlainnya.Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahanKomposisi JumlahAir (g) 85,63Protein (g) 2,50Lemak (g) 0,20Glukosa (g) 2,00Serat (g) 9,10Fosfor (mg) 50,00Kalsium (mg) 28,00Vitamin A (mg) 0,10Vitamin B 1(mg)1,74Vitamin B 2(mg)0,08Vitamin C (mg) 7,00Sumber : Andoko (2003). 65Universitas Sumatera Utara

KerupukKerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenaloleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya. Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan k ering khas Indonesia.Kerupuk disukai baik sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangatberagam baik dalam bentuk, ukuran, kenampakan, cita rasa, warna, ketebalan dannilai gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektinmenentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin patimaka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakinbesar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan -bahan lain untukmemperbaik i cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur dan lain -lain(Praptiningsih, et al., 2003).Tabel 2. Komposisi kimia kerupuk p er 100 grambahanKomposisi JumlahProtein (g) 5,64Lemak (g) 0,85Karbohidrat (g ) 84,38Air (g) 9,12Abu (g) 0,65Sumber : B.P.P.I., (2004).Tepung terigu Tepung terigu mengandung pati 65 % -70 % dengan rasio amilosa -amilopektin 74 % dan 26 %. Tergantung jenisnya, gandum mengandung prote insebesar 6 -13 % (Praptiningsih, et al., 2003). 6Universitas Sumatera Utara

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu prosespengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepunggandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adona n,sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan(Praptiningsih, et al., 2003).Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan bahan pangan diIndonesia relatif besar. Oleh kerena itu, pemanfaatan tepung tapio ka sebagaipensub situsi (mengurangi penggunaan) terigu dalam pembuatan produk olahandiharapkan member ikeuntungan yang cukup besar (Astawan, 2003).Tabel 3. Kom posisi kimia tepung terigu per 100 gram bahanKomposisi JumlahKalori (Kal) 365,00Protein (g) 8,90Lemak (g) 1,30Karbohidrat (g) 77,30Air (g) 12,00P (mg) 106,00Kalsium (mg) 16,00Fe (mg) 1,20Bdd 100,00Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).Tepung tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melaluiproses pemarutan, pemerasan penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan.Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisul fit untuk memperbaikiwarna sehingga tapioka menjadi putih bersih (0,1 %) (Radiyati dan Agusto, 2003).Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuranpada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain 7Universitas Sumatera Utara

itutepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental ( thickener), bahanpengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).Tabel 4 . Komposisi kimia tepung t apiokaper 100 gram bahanKomposisi JumlahKalori (Kal) 362,00Protein (g) 0,50Lemak (g) 0,30Karbohidrat (g) 86,90Air (g) 12,00Bdd 100,00Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).Blanching Blanching adalah proses pemanasa n pendahuluan yang dilakukan terhadapbuah dansayuran sebelum bahantersebut dikeringkan, dengan tujuanmenonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, mempercepat pengeringanserta dapat mempertahankan dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringanmaup un penyimpanan (Woodroof dan Luh, 1975).Blanching dapat membuat produk hasil penggorengan menjadi lebihseragam, absorbsi minyak oleh produk dapat berkurang karena adanya glatinisasipati, mengurangi waktu penggorengan dan dapat memperbaiki tekstur hasilpenggorengan (Fuetsel dan Kueneman, 1975). Komersialblanchingdapatdilakukan pada temperatur 87,7 oC –93,3 oC selama 18,5 menit tergantungkondisi dari bahan (Harris dan Loseqke, 1973). Proses pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuranyang lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untukmemperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan 8Universitas Sumatera Utara

proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebihseragam (Muchtadiet al., 1979).Reaksi pencoklatan Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saatdiolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksikimia. Reak si pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nomenzimatis (Feri, 2010).1. Reaksi pencoklatan enzimatis Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisisoleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enz im ini dapatmengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapatmenyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, sepertiapel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenoltersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketikabahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaanakan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenoldan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).2. Reaksi non enzimatis Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non -enzimatis, yaitureaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C(Winarno, 2002). 9Universitas Sumatera Utara

a.Reaksi maillardReaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksiMaillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukanmelanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksiini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula d engan grupamino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino -deoxy -ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksiyang kompleks m enghasilkan komponen aroma dan flavor ,serta pigmen coklatmelanoidin (Eskin et al., 1971).b. KaramelisasiGula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 -7. Pencairan gula ataupemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapatmenyebabkan g ula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warnacoklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untukmewarnai minuman coladan makanan lain (Eskin et al., 1971).c. Oksidasi dari vitamin CVitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindaksebagai precursor untuk pencoklatan non -enzimatis. Asam -asam askorbat beradadalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincinlakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk sua tusenyawa diketoglukonat (Winarno, 2002). 10Universitas Sumatera Utara

Natrium metabisulfitSulfitasi merupakan salah satu perlakuan pendahuluan pada pengolahankerupuk. Tujuan utama dari sulfitasi adalah untuk mengurangi pencoklatan padawaktu pengolahan dan penyimpanan berik utnya. SO2tidak dapat secara mutlakmenghentikan reaksi pencoklatan tetapi memperlambat reaksi tersebut(Hulme, 1991). Salah satu aplikasi yang digunakan sebagai sumber sulfur dioksida adalahnatrium metabisulfit. Merupakan bahan pen gawet yang digolongkan ke dalamgaram -garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan panganuntuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih,penghambat bakteri, kapang, dan khamir (Desrosier, 1988). Natrium metabi sulfit berbentuk serbuk bewarna putih mudah larut dalamair, sedikit larut dalam alkohol dan berbaukhas seperti gas sulfur dioksida,mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet inidapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang da n khamir(Chicester et al., 1975).Mekanisme menghambat pertumbuhan mikroba oleh senyawa sulfuradalah dengan merusak sel mikroba, mereduksi ikatan sulfit, bereaksi dengangugus karbonil. Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi aka n masuk kedalamsel mikrobia. Karena sel mikrobia pH nya netral, asam sulfit akan terdisosiasisehingga dalam sel mikroba banyak terdapat ion H +yang menyebapkan pH selmenjadi rendah, keadaan ini menyebabkan organ-organ sel mikroba rusak(Winarno dan Bett y, 1974). 11Universitas Sumatera Utara

Natrium metabisulfit bersifa t mengikatair dimana natrium metabiuslfitakan berikatan dengan air dimana reaksinya adalah : Na2S2O5 + H2O2NaHSO3Sipayung (1982) menyebutkan b ahwa semakin tinggi konsentrasi natriummetabisulfit yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering akancenderung mengakibatkan kadar air rendah pada bahan tersebut. Natrium metabisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik dantelah menda pat predikat GRAS (Generally RecognizedAs Save) dari Food andDrugs Administration (FDA) sejak Agustus 1959. Artinya bahan pengawet iniaman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi yangdiizinkan. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam bahan makananyang dikeringkan di Amerika Serikat yang ditetapkan FDA yaitu 200 ppm sampai3000 ppm (Barnet, 1985). Reaksi penguraian garam sulfit menjadi ion -ion sebagaimana tersebutdibawah digambarkan oleh (Frazier 1976) sebagai berikut :Na 2S2O5 + H2O2NaHSO3NaHSO 3+Na++ HSO 3-HSO 3-+ H+H2SO3H 2SO3-+ H+SO2 + H2ONatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah prosespencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan ra sa getirserta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit yangberlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (Deman, 1980). 1312Universitas Sumatera Utara

Kontrol pencoklatanNatrium metabisulfit yang diberikan selain bertujuan men gikatair jugauntuk mengontrol pencoklatan yang terjadi pada bahan, karena bahanmengandung juga gula pereduksi. Dimana gula reduksi ini bila bereaksi denganasam amino selam a pengolahan akan menimbulkan warna coklat. Bisulfit jugadapat menghambat proses pencoklatan dimana sulfit bereaksi dengan gugusaldehid atau keton sehingga reaksi antara gula reduksi dengan asam amino tidakterjadi (Apandi, 1984).Pengeringan Pengerin gan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan ataumenghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebutdengan menggunakan energ ipanas. Biasanya kandungan air dikurangi sampaibatas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winar noet al ., 1980).Pengeringan bahan makanan dilakukan manusia sebagai usaha pengawetandalam tahapan proses rekayasa pengolahan pangan. Pengeringan ditujukan untukmenurunkan kadar air dalam bahan pangan, sekaligus menurunkan aktivitas air.Den gan menurun nya jumlah air bebas hingga mendekati nol, maka pertumbuhanmikroorganisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia dalam bahan makanan akanterhenti. Dampaknya, umur simpan bahan pangan akan lebih panjang(Taib et al., 1988).Keuntungan pen geringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volumebahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruangpengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksimenjadi lebih murah (Winarno, 2002). 13Universitas Sumatera Utara

Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehinggaakan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangansebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkanperubahan warna pangan menjadi coklat (Buckleet al., 2010).Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatanpanas, berlangsung sebagai akibat konveksi, radiasi dan konduksi. Pada batas -batas tertentu, kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produkpertanian tersebut tetap memenuhi persyaratan s eperti yang direncanakansebelumnya. Dengan adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkankeuntungan -keuntungan (Matondang, 1999).Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satufaktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas e nzim, aktivitas mikroba danaktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan dan reaksi non enzimatis, sehinggamenimbulkan sifat -sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilaigizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diuku r denganberbagai cara. Metoda yang umum digunakan untuk pengukuran kadar air dilaboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan caradestilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993). Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis. Penge ringandengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahayaserangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982). Pengeringan dengan alat mekanis (pengeringan buatan) yangmenggunakan tambahan panas memberikan keuntungan diantara nya,tidaktergantung cuaca ,kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang 14Universitas Sumatera Utara

diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapatdikontrol.Penegeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alatpengering, mengimbangi ra diasi panas yang keluar dari alat dan memanaskanbahan (Kartasapoetra, 1994).Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanyamenjadi coklat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatisantara asamorganik dengan gula pereduksi dan antara asam amino dengan gula pereduksi.Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yangterkandung didalamnya. Case hardeningdapat disebabkan oleh adanyaperubahan -perubahan kimia tertent u, misalnya terjadi penggumpalan protein padapermukaan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati(Winarno et al., 1980).Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari berbagai komponendi samping ikut sebagai baha n pereaksi. Bentuk air dapat ditemukan sebagai airterikat dan air bebas. Air bebas dapat mudah hilang apabila terjadi penguapan ataupengeringan, sedangkan air terikat apabila terjadi penguapan atau pengeringantetap menempel pada bahan pangan tersebut (P urnomo, 1995). 1 5Universitas Sumatera Utara

Dokumen Terkait

Overview Proses Penyusunan Rencana Pengelolaan Management

Overview Proses Penyusunan Rencana Pengelolaan Management

10282006 pelatihan iczpm manado 9 contoh rencana pengelolaan.

Contoh Proposal / 20 kali tayang / 1,264KB

Latihan Dasar Metodologi Ilmiah Ldmi

Latihan Dasar Metodologi Ilmiah Ldmi

3 3 bab i pendahuluan a konsep dasar ldmi latihan dasar meto.

Contoh Proposal / 11 kali tayang / 179KB

Ke Kkinyorg

Ke Kkinyorg

Surplus bazaar 34000 registrasi tambahan jualan 5200 tambaha.

Contoh Proposal / 23 kali tayang / 831KB

Pembekalan Calon Tamu Racana Surya Pramukalkipbacid

Pembekalan Calon Tamu Racana Surya Pramukalkipbacid

Pembekalan calon tamu racana surya tirta wwwpramukalkipbacid.

Contoh Proposal / 17 kali tayang / 661KB

Daftar Isi Rakernasibi2016com

Daftar Isi Rakernasibi2016com

02 november 2016 pembukaan pit batik nasional kebaya ibi 3 0.

Contoh Proposal / 21 kali tayang / 3,989KB

Panduan Belmawaristekdiktigoid

Panduan Belmawaristekdiktigoid

Panduan program hibah general education direktorat pembelaja.

Contoh Proposal / 18 kali tayang / 317KB